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Pandemia ofrece pocas lecciones para los cocineros europeos, sobre todo miseria | Noticias de negocios

Por RAF CASERT y VIRGINIA MAYO, Associated Press

ANTWERP, Bélgica (AP) – Se supone que la necesidad es la madre de la invención. Si ese fuera el caso de la industria de restaurantes de alta gama, la pandemia de coronavirus debería haber ofrecido amplias oportunidades para la creatividad y la renovación.

En cambio, se está convirtiendo en una amarga lucha por la supervivencia.

Muchas comidas de tres estrellas Michelin se han guardado en una caja de comida para llevar y se han enviado en scooters de Deliveroo, mientras chefs de renombre en Bélgica y en otros lugares intentan superar una segunda pandemia de bloqueo que probablemente amenace incluso la lucrativa temporada navideña.

Sergio Herman, que ha dirigido establecimientos de tres estrellas, dos estrellas y muchos otros que han cautivado a los poderes de Michelin y a los paladares más refinados del mundo, realmente no ve nada positivo en trabajar contra y alrededor de la pandemia.

«A veces sientes que todo lo que has construido a lo largo de los años se desliza como arena entre tus dedos. Te da este tipo de miedo», dijo a The Associated Press.

En gran parte de Europa, que sigue siendo la cúspide de los mejores restaurantes del mundo, los restaurantes exclusivos han perdido el precioso atractivo de la experiencia gastronómica de lujo, desde el momento de llevarse el abrigo a la puerta hasta comer varios platos creativos con los mejores cubiertos a disfrutar de catas de sommelier, a saborear el dulce después de la cena y tener esa pequeña charla extra con el chef.

“Todo eso no puede ser reemplazado por una caja y una bandeja de plástico. Eso es simplemente imposible «, dijo Herman en medio del torbellino de su nuevo restaurante, Le Pristine, en el puerto belga de Amberes, donde mezcla el terruño de su Zelanda natal holandesa con un enfoque italiano.

A lo largo de gran parte de la historia, las restricciones religiosas obligaron a los cocineros a pensar fuera de la caja y seguir produciendo una cocina excelente a pesar de los límites. La pobreza también impuso desafíos, y en Italia la creatividad para hacer tanto con tan poco incluso creó su propio estilo: Cucina Povera.

Pero esta pandemia hasta ahora tiene principalmente a los chefs pensando en cómo pasar cada día.

En un día reciente, un hombre con una mascarilla estaba doblando cajas de pizza y las mesas estaban apiladas precariamente con otro material para llevar y rollos de etiquetas. En la pared se pegó una lista con direcciones y fechas de entrega. Una caja de Le Pristine, sin bebidas pero con algunos suplementos, puede superar fácilmente los 100 euros (alrededor de $ 115) por cabeza.

Una energía frenética emergió de su cocina mientras su equipo intentaba preparar alrededor de 600 cajas de comida para el día siguiente. Tenían de todo, desde rodaballo hasta espino amarillo, desde alcachofas hasta mejillones de Zelanda.

Si hay algo que define a los dueños de restaurantes y al personal de todo el mundo, es su impulso, energía y entusiasmo por la supervivencia. Ellos más que necesitan eso ahora.

En el restaurante de tres estrellas Michelin De Librije, al norte de los Países Bajos, el chef Jonnie Boer ha estado ofreciendo clases en línea para que la gente en casa pueda acercarse lo más posible a una de sus cenas de tres platos. Una sesión en línea de “Librije’s Atelier in your Kitchen” cuesta 140 euros (165 dólares).

«De esta manera, puede cenar en De Librije, cómodamente en su propia sala de estar», dijo un comunicado de un restaurante, aunque algunos podrían objetar tal afirmación para los cocineros en casa.

Clare Smyth, del establecimiento de dos estrellas Core by Clare Smyth en Londres, dijo, con el cierre de comida para llevar y otras iniciativas, «la gente realmente quería un poco de nuestros restaurantes en su propia casa». Al final, sin embargo, «nunca reemplazará venir a un restaurante «por la experiencia general de una cocina y una hospitalidad casi perfectas», dijo en un debate organizado por The World’s 50 Best Restaurants.

Sin embargo, una cosa une a todos los lados del debate: la búsqueda diaria para acumular incluso parte de los ingresos que perdieron cuando sus comedores agotados tuvieron que ser cerrados repentinamente o obligados a reducir el servicio.

Incluso si las estadísticas detalladas aún no están disponibles, la Unión Europea de 27 naciones experimentó una caída abrupta del 79,3% en la actividad de hoteles y restaurantes entre febrero y abril en los cierres de primavera COVID-19. Aunque el negocio se recuperó durante el verano, el resurgimiento del virus con nuevos bloqueos en Europa este otoño equivale a un doble golpe.

La vid le ha contado a Herman sobre un mundo de dolor que aún está por venir.

“Habrá muchos éxitos por venir. Dejará su huella «, dijo.» Una gran cantidad de empresas ya han cerrado y muchas más seguirán «.

Dijo que el escalón más alto de la industria era especialmente vulnerable debido a sus altos gastos generales. Dio la bienvenida a las medidas del gobierno en gran parte de Europa que protegían a los restaurantes hasta cierto punto y otorgaban al personal una paga por desempleo temporal. Pero eso solo puede hacer mucho.

«Las facturas continúan llegando», dijo Herman, y agregó que «los costos son mucho más altos que en otros restaurantes, por lo que puede ir muy rápido, esa cuenta bancaria».

Herman ahora participa en ocho restaurantes, incluidos dos de dos estrellas y otro de una estrella. Le Pristine es su último proyecto.

“Nuestras empresas están todas saludables, pero, oye, puedes ver que puedes conseguir un éxito”, dijo.

No es de extrañar que nunca vea con buenos ojos un virus y, desde luego, no como una lección para aprender.

“La comida para llevar, las cajas. Realmente no me hizo más sabio «, dijo Herman.» Espero que podamos volver a la normalidad lo antes posible «.

Raf Casert informó desde Buizingen, Bélgica.

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